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花椒的正確食用方法
瀏覽: 發布日期:2017-03-28
在傳統曲藝《十三香》中,首先唱的就是花椒,它是中國香料的“大姐大”。川菜美食作家石光華介紹,明朝之前的麻辣食品,只有花椒,沒有辣椒。辣椒明朝進入中國,清朝康乾時期才進入四川,而這兩種東西在相遇之后,就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜,而花椒正是麻味之源。

花椒的正確食用方法

“先放后放,生放熟放,用面用口”,這些是花椒應用在烹飪中的術語,你知道它是什么意思嗎?

“先后”是指下鍋的順序,例如做紅燒食品,花椒要先下鍋,和辣椒、豆瓣等調料一起炒。四川飯店里的熗炒時蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要將油燒熱后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。

“生”指生鮮花椒,不烘干。比如麻辣饞嘴蛙,就要用生鮮青花椒。這是因為蛙的肉質細嫩,只能夠經受住青花椒,而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。除了麻辣饞嘴蛙,有些新派的水煮魚中也會用到新鮮青花椒提香。

“面”是指花椒面,麻婆豆腐就一定用花椒面。

“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮魚中。

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