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火鍋大師怎樣練成?讓懂20種辣椒的中國火鍋大師
瀏覽: 發布日期:2017-03-24
墻內開花墻外香,是重慶火鍋行業一個特殊的現象。每年三四月份和八九月份,是中國火鍋之都重慶迎來全國投資商合作商的兩大高峰時期。

一個遠道而來的客商,往往在嘗遍重慶大街小巷的各大火鍋后,反而茫然不知所“選”,原因是被良莠不齊的大大小小火鍋店的“表面繁榮”所迷惑,不知如何下叉。這時候,如果客商能夠得到高人指點,往往能夠通過現象看到本質,也就為自己的投資打下了堅實的基礎,從而在競爭激烈的市場中殺出重圍,成為一地的“火鍋王”。在重慶火鍋行業,有“懂5種辣椒可勝任廚師長,懂10種辣椒可勝任行政總廚,懂20種辣椒成為火鍋大師”的說法。一個帶著投資項目直奔重慶的客商,找對人很重要,如果“遇人不淑”,有時幾十萬、上百萬甚至幾百萬的投資都會“竹籃打水一場空”。

在重慶,如果在如此關鍵的時刻,投資者得到一個優秀的廚師長可投資50萬的店,得到一個優秀的行政總廚可投資100萬的店,得到一個技術全面的火鍋大師則可以投資數百萬的店!最近,經行業人士引薦,我們采訪到業界的頂尖人物鄧策先生,他是重慶火鍋業界公認的高級火鍋專家,被評為“中國火鍋烹飪大師”,并成為《中國名廚網》、《名廚會》會員,這可說是中國火鍋業界至高無上的“權威認證”了。

何以見得?舉個簡單的例子,炒制火鍋底料,怎樣用辣椒很關鍵,全國數十種辣椒,鄧策爛熟于心的就有20多種,比如:火鍋常用的河南新一代辣椒,洛陽產的和安陽產的相比,顏色看起來差不多,但安陽產的要辣得多,而洛陽新一代重在顏色。因此,怎樣辨別全國各種辣椒、花椒、牛油并有效搭配在一起、炒出一鍋復合味濃郁的底料,則非鄧策這樣的火鍋大師莫屬。

在外行看來,重慶火鍋的麻辣,都差不多;在內行看來,則是千變萬化,重慶火鍋因此誕生出很多流派:從源頭分,有水派、陸派之說;從時間上,以上世紀90年代劃分,有新、老火鍋之說。而鄧策又不一樣,他的烹調技術源于重慶長江一個最大的“獨立王國”——廣陽島,業界稱之為大江派。

這是古代巴人的一塊文明寶地,至今還有戰國古墓、巴人遺跡等,是巴渝兒女追思懷遠的一大風景名勝區。廣陽島的居民世代打魚為生,秉承自古巴人“尚滋味,好辛香”的食風,這里出現很多烹制麻辣魚、酸菜魚以及古法炒制火鍋底料的民間高手。

鄧策,重慶沙坪壩區人,土生土長的重慶崽兒,1990年大學機械系畢業,當時大學生是天之驕子,國家都包分配。他因此成為一家合資汽車廠的技術員,工作輕松,待遇好。然而,他卻鐘情于探索人間美味,好像天生就為火鍋而生,廣陽島是他早年拜師學藝、鉆研技術的發源地。上世紀90年代,鄧策果斷放棄合資汽車廠優越的工作環境和條件,全身投資餐飲行業。與眾不同的是,鄧策做餐飲,從不局限于一店一城、一鍋一味,而是大處著手,把控全局。他和眾多烹調師傅一起,掌管整個調料廠、底料廠的技術研發、難題攻關和開展南北火鍋各流派的研究,先后在多家全國百強餐飲企業任職,積累了連鎖全國、樹立品牌的豐富經驗。

如今,已經自主創業,由他聯合創辦的地一味火鍋,已在全國擁有10多家分店和眾多技術合作店。地一味,立于天地之間,地生萬物,寓意“第一味”,而且要腳踏實地,講究美味搭配和營養均衡,這也是作為一位火鍋大師的責任和使命。曾有客商考察后提出:在重慶,有的火鍋店很辣,比如大虎火鍋,生意卻出奇的好,這是什么原因呢?對此,鄧策解釋說,這是突出辣味的火鍋——在重慶,人人都說大虎火鍋很辣,自己品嘗后,覺得也只是比平常的火鍋辣一兩個刻度,并非那種單純的燥辣和干辣,他們做得好的地方在于熬出一鍋復合香味,辣而不燥,辣得讓人心服口服;又如,有的火鍋重在突出牛油味,老遠就能聞到,而有的火鍋突出郫縣豆瓣的醬香味道,以醇厚取勝……

“各家火鍋,各有優勢,從而鎖定自己的消費群體;如果沒有自己的核心技術,依靠低價低質競爭,則是‘表面繁榮’,不能長久。”鄧策談到,再說炒制底料非常重要的花椒,品種也很多,不懂行的以為越貴越好,其實不是,懂得合理搭配才是最好的;中國傳統飲食文化,追求天人合一,道法自然,藥食同源,講究營養均衡。

“要想熬出一鍋好料也是如此,比如山東花椒和茂汶花椒外觀上比較接近,但卻不麻且有回甜味,就不適合炒制火鍋底料;還有,很多用于火鍋的香辛料,本身就是中藥,比如廣香、甘草、陳皮等等,這些藥房都在賣,炒料時可適當加入少許;用了天然植物香辛料的火鍋,可以達到溫熱平衡、暖腸開胃、油而不膩、麻辣適中的效果,有利于炒出一鍋香味純正、味感均衡的復合味底料。

作為中國火鍋大師,鄧策對一鍋美味的研究,又遠不止于麻辣,這從地一味火鍋的出品就可以看出。順應全國各地飲食習慣的需要,地一味火鍋除了一鍋醇厚的麻辣鍋底外,還有青椒鍋底、野生菌湯、酸菜湯鍋、番茄鍋底、海鮮鍋底、大骨湯鍋等八大味型,一百多種鍋底,以及幾十種特色醬料,助力合作店在不同季節、根據當地市場需要推出。行家指出,縱觀全國火鍋市場,競爭已經白熱化,越是這樣,掌握核心技術以及因時而變,才能贏得新老顧客的青睞;作為一名有眼光的投資商,要知其然,更要知其所以然,才能真正入行,掌握主動權,從而讓自己的投資項目立于不敗之地。

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